Журнал для интеллектуальной элиты общества





/Н. Сараева/ "Твое Время" №1-2/2004


 Те, кто считают себя ценителями коньяка, знатоками шампанского и любителями сыра "Рокфор" в отечественном исполнении могут передохнуть и… без зазрений совести перевернуть пару страниц, ибо в своем желании быть обманутыми они достигли значительных высот. Не стоит тревожить тех, кто осчастливлен блаженным пленом иллюзий.
 
 Путешествия по Франции, кроме классических впечатлений, помогли добавить к устоявшемуся образу французов свежие характеристики и выделить среди черт, особенно симпатичных, но мало отмеченных, ненавязчивую основательность в отношении того, что они пьют и едят, точнее — интерес к технологии производства этих продуктов. Не исключено, что именно данный факт в пику "американским гонкам" за бескалорийностью, помогает потомкам галлов выглядеть намного здоровее и подвижнее жителей США.
 Французская кухня давно снискала и надежно закрепила за собой славу изысканности и разнообразия, подарив миру не только кулинарные рецепты, но и классические технологии производства многих изделий "съедобной и питейной" промышленности.
 Многие из французских блюд, например салат "Оливье", распространившись по миру, утратили первоначальный вид, а с ним и национальную принадлежность. Другие же, напротив, несмотря на "эмиграцию", сохранили традиционный характер. О них и пойдет речь.


Рокфор

"— Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета,
это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой".
(М. Булгаков "Мастер и Маргарита")

 Среди характерных особенностей производства сыров особенно выделяется одна: некоторые из них традиционно (и до сих пор) изготавливаются небольшими крестьянскими хозяйствами или монашескими общинами.
 Не правда ли, похоже на нашу нынешнюю ситуацию, когда выжившие заводы в бывших колхозах снабжают страну своей продукцией? С той лишь разницей, что каждый регион Франции производит свой вид сыра, закрепленный за ним многолетней традицией, контролируемый со стороны государства и охраняемый обществом по защите данного сорта.
 В Украине же все, кому не лень, производят одни и те же сыры, скажем, "Голландский", "Российский" или "Украинский", которые отличаются по виду и вкусу не только у разных производителей (что уже довольно подозрительно), но и у одного и того же. К тому же, приобретают временами (что связано, не иначе, как с фазами Луны) совершенно непредсказуемые органолептические свойства, скорее всего, ввиду если не отсутствия соответствующих регламентирующих документов, которые теоретически в виде ГОСТов, ТУ и т. п. достались таки в наследство от нерушимого союза, то явного к ним пренебрежения. 
 Небольшое количество продукта, изготавливаемого французскими фермерами, уже служит надежным эталоном качества (правда, "Рокфор" рентабельнее производить в более крупных масштабах, но это исключение только подтверждает правило).1

 Печальный пример тому — знаменитый "Белый мускат Красного камня". Уникальность этого вина обусловлена необычностью грунта поселка Краснокаменка, где традиционные мускатные сорта винограда сообщают вину неповторимые свойства. В свое время этот заслуженно популярный напиток был малодоступен, зато гарантированно обладал теми качествами, которыми его наделяли климат и почвы небольшого поселка, заявленного на этикетке.
 Однако в последние годы, из-за увеличения его производства (как будто размеры поселка по мановению волшебной палочки разрослись до величины полуострова), виноград начали собирать в прилегающих областях, подгоняя под показатели краснокаменского чуда, но без учета главного — особенностей почвы. О результатах можно говорить не иначе, как с сожалением, тем более, что вино — из категории недешевых. И, соответственно,  платить приходится дважды: за собственную наивность и чью-то изобретательность.


 Какой именно из законов в данном случае вступает в силу, сказать не берусь, но действует он с верностью аксиомы. Только природная склонность к быстрому достижению результата, минуя условия, продиктованные повышением качества, не позволяет обращать внимание на такие безделицы и делать соответствующие выводы.

 Экономически оправданная безалаберность не позволяет также избегать откровенных казусов, связанных с теми же названиями, как "Коньяка" и "Шампанского", так и "Рокфора".
 Если брынза действительно не должна быть зеленой, то  "Рокфор" — как раз наоборот. Нежный сыр с прожилками голубой плесени (вторым после бри) был заслуженно назван "королем сыров". Свое название, по сложившимся обычаям, наравне со многими другими сырами и винами, он получил от названия местности, в которой изначально производился.
 А уникален он, как минимум, двумя неповторимыми качествами: секрет его производства до сих пор хранится в тайне и никакой другой сыр не имеет такой надежной правовой защиты, обеспеченной именем собственным. Еще в 1550 году властями города Тулуза был принят документ, согласно которому запрещалось применение названия "Рокфор" относительно сыров, сделанных в других регионах. Невыполнение декрета приводило к судебным разбирательствам. В 1925 году "Рокфору" было присвоено "Исконное контролируемое название", связанное с происхождением —Appellation d'Origine Controlee (в дальнейшем — А.О.С.).2

 Кстати говоря, "Исконное контролируемое название" не так уж легко получить: на сегодняшний день такой чести удостоились лишь тридцать шесть сыров из более чем четырехсот3 (подсчитать их точное количество достаточно трудно, но, по мнению специалистов, цифра колеблется в пределах от четырехсот до шестисот), а остальные до сих пор борются за его присвоение, скажем, общество по защите Севеннского Пелардона и поныне не теряет надежды.

 Затруднения в получении А.О.С., т. е., попросту говоря — в приведении к общему знаменателю, обусловлены разнообразием секретов и привычек приготовления некоторых видов сыров у разных изготовителей, а значит — некоторым разнообразием технологического процесса. А именно единство в нем имеет решающее значение, поскольку учитываются такие "смешные" по нашим меркам параметры, как порода коров, овец или коз, состав кормов, иногда — сезон, а в иной раз — время суток, в которое был собран удой. Регламентации подлежат также размер и форма будущего сыра, время и условия его созревания. Таким образом, покупатель, приобретая тот же "Рокфор", гарантированно не купит "кота в мешке", но и не получит повода посмеяться от души над своей излишней доверчивостью.
 Зато нашим производителям никто не указ, и свои "произведения искусства", не отвечающие ни одному из пунктов регламентирующего документа, они вопреки всему упорно называют только "Рокфором". Если бы качество хотя бы отдаленно напоминало оригинал, вопрос о правомочности названия был бы не так уместен, но поскольку дела обстоят с точностью до наоборот, имеет смысл ратовать за превосходство "первоисточника".
 Стремление отечественных предпринимателей быть "на уровне" достойно похвалы, непонятно только почему этот уровень нужно настолько занижать. Во всем мире производятся "голубые" сыры. К примеру, датчане выпускают продукт несомненно более качественный, чем наш "Рокфор", но, к их чести, называющийся "Danish Blue".

 Третьей отличительной чертой настоящего "Рокфора" является то, что он изготавливается из овечьего молока. Разведение овец, конечно, подтверждается редким появлением баранины на прилавках, однако же очень сомнительным представляется тот факт, что наравне с мясом и шерстью у нас широко развито применение и овечьего молока, требующее по крайней мере особой породы овец. А ведь замена основного ингредиента на "аналогичный" чревата последствиями и похожа на замену дневного света электрическим. С тем только отличием, что замена солнечного освещения неизбежна и необходима, а с молоком получается чистая профанация.

 Четвертое условие получения сыра, достойного носить такое название, — особенности и специальные условия созревания, которое должно происходить только в известняковом гроте на дубовых стеллажах и при этом помещение должно хорошо проветриваться.4 Только данные характеристики помещения для созревания дают возможность "благородной" плесени Penicillium Roquerti образовать внутри нежную субстанцию с живописными вкраплениями зелено-голубого цвета, так радующую взор гурмана.
 То есть, внешний вид сыра настолько характерен, что перепутать его с другим сортом не представляется возможным. Однако, кое-кому все же удается, потому что то, что мы видим на столичных прилавках, еще вчера бегало, простите, лежало в виде твердого сыра и именовалось каким-нибудь "Голландским", а сегодня приобрело явные признаки несвежести и благодаря им  же — гордое название "Рокфор". Прав был Михаил Афанасьевич, наставлявший устами Воланда незадачливого буфетчика.
 Уроки великого писателя учли предприимчивые потомки. Тем самым они убили сразу двух зайцев: во-первых, избежали убытков, связанных с порчей продукта, а, во-вторых, получили двойную прибыль, ведь "Рокфор" дороже своих "твердых" соплеменников.5
 Если по поводу предприимчивости я, несомненно, утрирую, то одно можно утверждать абсолютно уверенно: технологию нужно соблюдать, даже если очень некогда и не очень хочется. Иначе получится, что "сделать хотел грозу, а получил козу — розовую козу с белою полосой".



Свое название, по сложившимся обычаям, Рокфор, наравне со многими другими сырами и винами, получил от названия местности, в которой впервые начал производиться.


Шампанское

"Недаром шампанское пеной играет,
Недаром кипит через края;
Оно наслажденье нам в душу вливает
И сердце нам греет, друзья".
(Д. Веневитинов)

 Правда, справедливости ради, стоит отметить, что сыры с какой бы то ни было плесенью не пользуются у нашего народа особой популярностью, скорее наоборот.6 Чего не скажешь о "Шампанском", без которого Новый год просто не наступит, а любое застолье потеряет не только свою торжественность, но и всякую логику (особенно для представительниц слабого пола). Этот особо почитаемый вид вина надежно закрепился на нашей территории, стал традиционным, горячо любимым и "родным". Постепенно стало забываться, что изначально шампанское производилось во Франции, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Опять же таки, технологическими.

 Технология изготовления "Шампанского" сложна и оттого дорогостояща. Т. е., оно должно производиться путем вторичного брожения в бутылке с последующей выдержкой и уже поэтому никак не может стоить ни десять, ни двадцать гривен. К тому же, оно относится к категории А.О.С., что подразумевает следующие требования:

 — производиться должно только в провинции Шампань;
 — для изготовления используются только три сорта винограда в определенном процентном соотношении;
 — при производстве может быть применена только технология, используемая в данном регионе.



Принято полагать, что чем ближе к одноименному городу произведен "Коньяк", тем выше его качество. Провинция Коньяк разделена на 6 областей (по мере ухудшения качества спиртов):
1. Grande Champagne (Гранд-Шампань).
2. Petite Champagne (Петит-Шампань).
3. Les Borderies (Бордери).
4. Les Fins Bois (Ле-Фэн-Буа).
5. Les Bons Bois (Ле-Бон-Буа).
6. Les Bois Ordinaires (Ле-Буа-Ординэр).


 Отсюда следует, что даже вина, полученные классическим способом, но в других регионах, имеют право называться лишь винами, произведенными "по шампанскому методу". Продукция же наших заводов, где насыщение углекислым газом происходит совершенно не традиционно, даже с большой натяжкой не может называться изготовленной "по шампанскому типу", не то, что самим "Шампанским". 
 Поскольку для виноделия исключительно важными являются почвенно-климатические условия произрастания виноградной лозы, которые наряду с подобранными сортами винограда придают вину впоследствии необходимые вкусо-ароматические свойства, а также влияют на баланс сахаристости и кислотности, очень серьезное значение придается региону возделывания. Поскольку необходимые условия свойственны именно для провинции Шампань,7 только там виноград и должен выращиваться для дальнейшей переработки.

 Процесс превращения "тихого" вина в "игристое" происходит в несколько этапов. Уже на первом — сборе урожая, так как он производится вручную, к тому же, каждый сорт собирают и отжимают отдельно, следя за тем, чтобы не было недозрелых и поврежденных ягод, значительно повышается себестоимость конечного продукта.
 Один из последних этапов — ремюаж8, во время которого рабочие-специалисты (а не роботы-автоматы) каждодневно переворачивают бутылки, продолжается около двух месяцев.9 Между двумя упомянутыми процессами есть и другие, длящиеся от нескольких месяцев до нескольких лет.
 Не случайно виноделы, отправлявшие "Советское шампанское" на экспорт, предусмотрительно не упоминали имя французской провинции на этикетке, заменив его на "Советское игристое", так как одно написание оной латинскими буквами на любых других винах строго запрещено регламентирующим документом.
 Хотя на внутреннем рынке несправедливо царила (а нынче и подавно!) всего лишь подделка, бесстыдно эксплуатирующая имя известного бренда, широкий ассортимент и яркие этикетки в данном случае ничего не в силах изменить. Прекрасно, что многие могут купить шампанское местного разлива, но не следует забывать, что подлинник, созданный как вино королей, обладает однозначно высоким качеством, а значит не только престижен, но и дорогостоящ. 
 Блеск и игра бижутерии радуют глаз, если намеренно не принимать во внимание существование бриллиантов. Последние, бесспорно, хороши в красивой оправе, но и без нее не потеряют своей притягательности. Так и дорогостоящий продукт не требует привлечения клиента "цыганскими" вариантами антуража, напротив, его качество подчеркивается простотой этикетки или обертки.


Коньяк

"— У меня есть один знакомый, — сказал Эдик. — Он утверждает,
что человек — это только промежуточное звено, необходимое природе
для создания венца творения: рюмки коньяка с ломтиком лимона".
(А. и Б. Стругацкие "Понедельник начинается в субботу")

 Случайность однажды превратила вино в его особую разновидность — мадеру. В другой раз вино, специально перегнанное, но случайно задержавшееся в дубовых бочках дольше положенного срока, перешло в еще более неожиданное качество, имя которому "Коньяк". 
 Наряду с "Советским игристым", этот благородный крепкий напиток — желанный гость как шумных застолий, так и тихих душевных компаний, но это не единственная черта, роднящая их. Дело в том, что оба эти напитка — настоящие "молочные" братья, вскормленные одной матерью, ведь "Коньяк" тоже родом из Шампани, вернее, из одноименного города этой провинции.

 Как уже говорилось, уникальной почву этого региона делает меловая прослойка, угнетающая рост виноградной лозы, что как раз и составляет необходимое условие для изготовления коньяка. Еще одно упоминание о важности места произрастания — не столько повтор, сколько указание на оправданный учет каждого из этапов производства, ведь результат в первую очередь зависит от материала. А разнообразие геоклиматических условий, сортов и технологий непременно найдет отражение в химическом составе и, как следствие, во вкусовых качествах готового напитка. 
 В 1909 году французское правительство официально определило (после подробного изучения свойств почв и климата) границы провинции Коньяк, дополнительно обозначив в ней шесть регионов. Это правило деления не только строго соблюдается, но и определяет ежегодные отпускные цены на виноград и, следовательно, на конечный продукт, где точкой отсчета по праву считается Гран Шампань.
 Принято полагать, что чем ближе к одноименному городу произведен "Коньяк", тем выше его качество. Соответственно, достаточно просчитать удаленность Украины от Франции, а Закарпатья — от Коньяка, чтобы составить представление о второй части этого постулата. Правда, справедливости ради, стоит отметить мнение специалистов о том, что Украина, благодаря разнообразию почвенно-климатических условий, вполне способна получать высококачественные производные для получения "Коньяка". С той лишь поправкой, что, соблюдая последовательность, — не "Коньяка", а все-таки бренди,10 к тому же не ко всякому производителю это утверждение можно отнести. Речь, конечно же, не идет об откровенной фальсификации, когда вместо коньячного спирта применяется другой11 (помните, у Высоцкого: “И, если б водку гнать не из опилок,/То че б нам было с пяти бутылок?”), а букет составляется из ароматизатора, идентичного натуральному, или, в лучшем случае, из настоев пряно-ароматических трав.
 И, как вы уже догадались, без строгой регламентации производственного процесса на родине напитка никак не обошлось (все тот же Appellation d'Origine Controlee.).

Бренди же, согласно А.О.С., может называться "Коньяком" только в том случае, если соблюдены следующие условия:
 — виноград был выращен в регионе, прилегающем к городу Коньяк (производство допускается тоже лишь здесь);
 — для изготовления были использованы только определенные сорта винограда;
 — производитель следовал регламентированным правилам виноделия;
 — процесс производства включал набор определенных операций, в том числе двойную перегонку, которая должна начаться не раньше, а закончиться не позже регламентированных дат, а выдержка проходила в дубовых бочках не менее 30-ти месяцев.
 — напиток имеет крепость не менее 40%.

 Одним из важнейших этапов производства является дистилляция,12 т. е. фактически получение из вина того спирта, которому впоследствии предстоит стать благородным "Коньяком". Перегонку можно осуществить как минимум тремя способами и такое разнообразие, конечно же, таит в себе потенциальную опасность, поскольку какой-нибудь из трех будет явно дешевле, а значит — найдет оправданный соблазн обязательного применения на практике, несмотря на прямое отражение но качестве.
 Во Франции дистилляцию виноматериалов принято производить на кубовых аппаратах шарантского типа периодического действия, осуществляющих двойную перегонку в два этапа. Столь пристальное внимание к виду дистилляции не случайно, так как этот процесс определяет наличие, состав примесей и их количество, и, согласно букве французского закона, он же однозначно отделяет "Коньяк" от виноградной водки. Бытует мнение, что только при традиционном способе удается обнаружить в спирте особое вещество — фурфурол, не содержащееся в предыдущих составляющих, но имеющее особое значение.  
 Получаемый в процессе перегонки молодой коньячный спирт подвергается последующей обработке — многолетней выдержке в дубовых бочках. Именно она, при условии соблюдения предыдущих этапов, является решающим фактором, определяющим свойства конечного продукта. Соответственно, большое значение придается качеству материалов для изготовления тары. Так, регламентировано даже место произрастания дубов (леса Лимузена и Тронсе), их возраст, ручное производство бочек и материалы, используемые при герметизации. Бочки имеют возраст, от которого зависят передаваемые спирту свойства.13 А поскольку спирты последовательно перемещаются из молодых бочек в более старые, причем в последних происходит более длительная выдержка, бочек должно быть достаточное количество.
 Смею предположить, что поскольку существует способ выдержки коньячных спиртов в эмалированных цистернах с дубовыми клепками, именно его чаще всего используют в нашей стране. К тому же, вряд ли украинские производители могут похвастаться наличием лимузенских дубовых бочек. Если к этому добавить, что в процессе выдержки от первоначального продукта остается иногда лишь третья часть и сама выдержка занимает 35 — 40, а то и 50 — 60 лет, и сделать соответствующую поправку на национальный характер, то вполне правдоподобной представляется шутка о том, что количество "звездочек" на этикетке соответствует количеству прогонок спирта через древесные опилки.



Схема установки кубовой перегонки Шарантского типа периодического действия.


 Вообще же "Коньяк" представляет собой смесь (купаж) спиртов различной выдержки и происхождения, возраст которого определяется наиболее молодой составляющей. А кроме того, каждая бочка придает спирту свой "вкус", даже если спирты "одногодки", и это тоже нужно учитывать. Составление купажа14 — большое искусство, требующее особого мастерства. Сложность этой задачи может значительно варьировать в сторону возрастания, если упорно пытаться сделать хороший напиток из посредственных коньячных спиртов. Но, скорее всего, то, что обычно появляется на наших столах, сделано (и очень разумно) без попытки удивить чем-нибудь лучшим.
 И еще одна маленькая деталь, связанная с хорошей традицией родины "Коньяка", — персональный номер бутылки, с гордостью красующийся на этикетке благородного напитка, возраст младших составляющих которого не менее шести с половиной лет.15 У нас им соответствуют марочные бренди, выдержанные не менее шести лет. Поскольку подобные бренди отнюдь не простые, а все-таки марочные, следовательно, производятся они не везде и лишь из спиртов собственного производства, и названия имеют, так сказать, присвоенные.16 Нет у них, сколько не ищите, никаких номеров. Видимо, при наших объемах производства это — излишняя трата времени. А жаль, любопытно все-таки.

 Получается, что даже не особо углубляясь в тонкости производственного процесса, а сопоставив лишь главные этапы, сами собой напрашиваются нелицеприятные выводы. Один из них — из области этики и вполне может быть охарактеризован поговоркой: "назвался груздем, полезай в кузов". Ведь на экспортных бутылках того же известного Ереванского завода вполне оправданно и честно стоит название "бренди", получающее таким образом заслуженное право на собственные традиции и издержки производства.

(В статье использованы материалы официальных сайтов
производителей сыра, "Шампанского" и "Коньяка")

Слово Рокфор: Значение слова Рокфор

Что означает слово Рокфор: Анаграммы для слова Рокфор: Русское слово
Рокфор.
http://poiskslov.com/word/%D1%80%D0%BE%D0%BA%D1%84%D0%BE%D1%80/

   
« назад «






Источник: http://www.ytime.com.ua

ПОХАБНЫЙ

ПОХАБНЫЙ ПОХАБНЫЙ ПОХА́БНЫЙ похабная, похабное; похабен, похабна, похабно (простореч. вульг.

К чему снится Вежеталь - сонник Вежеталь

Если Вам снится Вежеталь и Вы хотите узнать к чему снится Вежеталь, то в первую очередь нужно обратиться к значению слова Вежеталь: ВЕЖЕТАЛЬ, вежеталя, мн.

Хулитель

книжн. тот, кто хулит, ругает, поносит кого-либо, что-либо ◆ Благодарю давшего мне силу, Христа Иисуса, Господа нашего, что Он признал меня верным, определив на служение, меня, который прежде был хулитель и гонитель и обидчик, но помилован потому, что [так] поступал по неведению, в неверии… «Библия 1Тим.
Контакты