Паэлья (Andar de paella)





Паэлья (Andar de paella)


07.10.12

Паэлья - блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита
Хулио Камба

Паэлья - визитная карточка Испании и испанской кухни в частности. Но, сразу хочу вам сказать, что паэлья паэлье рознь. И даже в самой Испании найти вкусную паэлью удается не каждому и не с первого раза. У многих первое знакомство с этим блюдом происходит либо в ресторанах отеля, где ее подают на ужин (это, кстати, считается варварством, так как ни в одном уважающем себя ресторане вам не предложат паэлью в вечернем меню!), либо на экскурсиях, опять же в ресторанах, куда принято водить толпы туристов, которые уже так измотаны новыми впечатлениями, что съедят все, что им не подадут. Мне посчастливилось впервые попробовать это блюдо на ее родине, на местном празднике, когда на одной из главных площадей собрались сами испанцы и по случаю празднования была приготовлена паэлья с морепродуктами. Готовили ли ее по правилам - не знаю, но вкус и аромат от нее исходил такой, что снова и снова хотелось просить добавки, а довольные лица едоков говорили сами за себя. Состоявшееся шапочное знакомство меня раззадорило и вскоре мне посчастливилось встретиться с ней в совсем других условиях. Однажды, гуляя в обед по испанским улочкам мы с мужем зашли в один неприметный ресторанчик, где кроме самих хозяев было замечено местное семейство с аппетитом поглощавшее паэлью. Мы заказали то же самое и, попивая местное вино, стали ждать. Ждали мы довольно долго, но зато в результате перед нами предстала сковорода ароматнейшего риса, оторваться от которого было просто невозможно. Поедая аппетитную корочку чуть пригоревшего риса (сокаррат) деревянными ложками в сопровождении прекрасного испанского вина ты понимаешь, что день прожит не зря!

Что такое паэлья? Значение и фото

СловарьЗначение слова паэлья. 0 за, 0 против. Паэлья - это национальное
блюдо испанских гурманов, которое готовится из риса, с шафраном на ...
http://www.ymniki.ru/paelya.html


Интересный факт!

Еще со школьных и детсадовских времен мы знаем, что четверг в Советском Союзе, а затем и в России всегда считался рыбным днем. В Испании четверг - день паэльи. Связано это с тем, рыбаки выходили в море по понедельникам и в отдаленные селения страны улов попадал как раз к четвергу. В этот же день у прислуги был выходной, и испанским богачам вместе с семействами приходилось обедать в ресторациях, где местные шеф-повара старались угодить им и предлагали попробовать бывшую тогда на самом пике популярности - паэлью. И по сей день многие местные общипиты и ресторанчики предлагают в составе комплексного обеда знаменитое блюдо из риса.

Начиная рассказ про само блюдо, нельзя не сказать несколько слов о его происхождении. Во всем мире паэлью ассоциируется с испанской кухней, но сами испанцы считают это блюдо исключительно Валенсийским, ведь сами валенсианцы считают паэлью символом своего региона. В узком значении этого слова существует только одна паэлья - валенсианская, остальные рецепты называют просто "рис". Однако, название "паэлья" стало общим и для других блюд из риса, как паэлья из морепродуктов, сборная, с кроликом и т.п.


Если вам посчастливится очутиться на одном из праздничных застолий, где будут подавать паэлью, поинтересуйтесь у хозяина об истории ее появления. Наверняка он вам расскажет несколько красивых историй, согласной одной из которых, считается, что впервые паэлью приготовили слуги мавританских королей. Каждый раз, когда заканчивалась королевская трапеза, они собирали остатки продуктов и относили их домой. Здесь им приходилось смешивать их с рисом, и поэтому в арабских странах, до сих пор считается, что слово паэлья произошло от арабского слова, означающее объедки или остатки.

Мне, правда, нравится другая версия о происхождении паэльи, более романтическая. Однажды, один влюбленный рыбак ожидал свидания со своей возлюбленной. И чтобы хоть как-то убить время, решил к ее приходу приготовить что-нибудь вкусненькое. Собрав воедино все свои запасы, среди которых что и было, так это рис и утренний улов. Но, не долго думая, он смешал все ингредиенты, побросал на сковороду и в результате появилась паэлья, от испанского "para ella", что означает "для неё".

Слышала я от нашего экскурсовода и такую историю. Считается, что испанцы очень гостеприимный народ, что есть на самом деле. Так, вот, давным-давно в один из испанских городков должен был пожаловать очень важный гость. Собравшись на площади своего городка, местные жители долго думали над тем, чем бы удивить заморского гостя и решили, что каждый житель должен принести все самое лучшее, что у него есть. Люди побогаче несли тарелки с мясом и птицей, рыбаки - креветки, рыбу и моллюсков, молодые девушки собрали пряные травы. Собрав все это вместе, решили добавить ко всему этому многообразию еще и рис. В результате и гость и местные жители остались довольны результатом, а мир узнал о паэльи.

Историки сходятся во мнении, что знаменитая паэлья обязана своему названию все той же сковороде. Именно на ней, посудине с двумя ручками, изначально рыбаки после тяжелой работы, прямо на берегу моря, готовили свой обед - жареный рис с тем, что оставалось у рыбака после продажи улова. И пока ели, запрещалось ссориться, а после трапезы обязательно нужно было обняться с рядом сидящими товарищами и спеть одну из прекрасных испанских песен:

- Что там горит на террасе,
так высоко и багрово?
- Сынок, одиннадцать било,
пора задвинуть засовы.
- Четыре огня все ярче -
и глаз отвести нет мочи.
- Наверно, медную утварь
там чистят до поздней ночи.
Луна, чесночная долька,
тускнея от смертной боли,
роняла желтые кудри
на желтые колокольни.

Федерико Гарсия Лорка. Погибший из-за любви.


Что-то я немного отступила от нашей темы, так что пора приступать к приготовлению паэльи. Для того чтобы приготовить настоящую paella необходимы три составляющие: рис, посуда и огонь. Так как паэлья - блюдо семейное, готовят его в основном в выходные дни, когда за столом собирается все семейство и, по праздникам. Например, в день святого Иосифа (день отца) или в марте - по случаю праздника Falla, когда посреди улицы разводят большие костры, сжигают огромные фигуры из папье-маше, а затем на этих же кострах всю ночь в огромных чугунных сковородах жарят паэльи, издающие умопомрачительное благоухание. По традиции бразды правления ритуалом приготовления паэльи берет в свои руки глава семейства. Но, давайте по-порядку. Вернемся к нашим составляющим, первым из которых я назвала - рис. В Испании можно найти два подвида риса - индийский, с удлиненными тонкими зернами и с большой концентрацией крахмала и - японский, с меньшей концентрацией. Именно последний и выращивается в области Валенсии и рекомендуется для приготовления паэльи. Самые популярные сорта японского риса, отмеченные маркой контроля происхождения (denominacion de origen) это Senia, Bahia и Bomba. Первые два сорта представляют собой рисинки средней величины, нежной консистенции, хорошо впитывающие ароматы других продуктов. Но все же, для приготовления самой настоящей и вкусной паэльи, испанцы рекомендуют брать рис Bomba, который имеет более круглые зерна, которые во время приготовления блюда не слипаются и не разбухают, хорошо впитывают вкус и аромат других составляющих. Правда он и стоит на порядок выше, но ведь для родных и друзей не стоит скупиться?

Теперь, поговорим о посуде. Традиционную паэлью готовят в специальных чугунных или стальных емкостях с двумя ручками (paella). Это понятие происходит от латинского слова patella, обозначающее плоский поднос, на котором преподносились жертвоприношения богам. Диаметр сковороды определяется количеством порций: 30 см для паэльи на 2-3 человека, 40 см на 4-5 человек, 50 см на 6-8 человек. Кроме этого может использоваться глиняная огнеупорная сковорода casuela de barro или сковорода с высокими краями perol. Запомните такой факт, что перед первым использованием сковороду следует прожарить с водой и небольшим количеством уксуса, после этого ее необходимо просушить и натереть оливковым маслом, что, кстати, рекомендуется делать после каждого использования, чтобы она не ржавела.

Теперь поговорим о том, на чем принято готовить паэлью. Это национальное блюдо валенсийцев, как я уже писала, родилось в пригородных огородах, и первоначально именно сельскохозяйственные рабочие в обеденное время разжигали на полях костры и варили рис на плоской сковороде. В идеальном варианте паэлью следует готовить на дровяном костре, жар в начале должен быть сильным, но по мере приготовления постепенно уменьшаться. Испанцы готовят рис на каменном очаге вроде мангала, который есть во многих двориках испанских домов. В городских условиях подойдет и газовая или электрическая плита, главное соблюдать все рекомендации по приготовлению.

Интересный факт!

Еще в XVI веке кастильским словом "paila" называли посуду, похожую на сковороду для паэльи, а в Валенсии уже тогда использовали слово "paela". Большая поверхность сковороды очень важна для приготовления паэльи, потому что только так сможет хорошо испаряться жидкость, в которой блюдо доводится до готовности, и получается много румяной и хрустящей корочки socarrat из риса, приставшего ко дну и бокам сковороды. Мыть сковороду для паэльи категорически запрещено. После каждого приготовления и перед следующим сковороду очищают с помощью ветоши - иначе мыло и вода убьют весь вкус и аромат блюда.

Ну а теперь, непосредственно и рекомендации по приготовлению паэльи. Во-первых, запомните главное правило - рис для паэльи никогда не моют! Сколько вешать в граммах? Ответа на этот вопрос вам не даст никто. Знатоки и профессионалы своего дела не измеряют объем риса, а высыпают его в бульон крестообразной горкой. Главное правило, которого следует придерживаться при приготовлении паэльи - рис должен возвышаться над поверхностью на 1,5-2 см. Причем бульон для паэльи, перед тем, как выкладывать рис, должен кипеть. Варится рис около 20 минут: первые 8-10 - на сильном огне, затем на среднем, и в конце варки - на слабом. После того, как рис сварится, ему надо дать постоять примерно 5 минут, затем подавать на стол. После того, как в паэлью положили рис, добавлять воду уже не рекомендуется. В том случае, если воды не хватило и рис не проварился, следует накрыть паэлью влажным полотенцем и дать ей постоять 5 минут. Если это не помогло, добавьте горячую воду и немного соли. Для того чтобы добиться у паэльи поджаристого риса по бокам и на дне, необходимо подержать ее на сильном огне в конце процесса приготовления.

И заканчивая свой рассказ, не могу не сказать несколько слов о самом рецепте приготовления paella valenciana. Сами валенсийцы убеждены, что паэлья может получиться удачной только на валенсийской воде. Поэтому, собираясь готовить паэлью за пределами региона, нередко берут с собой местную воду. Итак, для приготовления paella valenciana на 8 персон, вам потребуется: около 250 г белой широкой фасоли (свежей или сушеной), 500 г молодых зерен фасоли, курица около 1 кг, кролик в количестве одной штуки - подготовленный к приготовлению, соль, перец, 4 ст. л. оливкового масла, 24 очищенные улитки, 1 кг зеленой фасоли, 2 томата (без кожи, порезанные кубиком, 2 измельченных зубчика чеснока, около 2 г порошка шафрана и 750 г риса.
Готовиться к приготовлению паэльи необходимо заранее, поэтому с вечера нужно замочить белую фасоль в воде, дать ей постоять ночь, а утром воду слить. Курицу и кролика помыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки, которые необходимо посолить и поперчить по вкусу. На плиту или огонь ставим сковороду для паэльи, наливаем оливковое масло и обжариваем куски курицы и кролика на среднем огне со всех сторон. Через несколько минут добавляем улиток и недолго продолжаем обжаривать все вместе. Теперь необходимо вынуть все содержимое сковороды на блюдо. А в сковороду кладем зеленую фасоль, томаты и чеснок, добавляем масла и обжариваем. Выкладываем белую фасоль, вливаем 2 1/2 л воды. Тушим 10 минут. Теперь добавляем шафран, рис, перемешиваем и тушим все на сильном огне ровно 10 минут. Сейчас необходимо положить в сковороду мясо и улиток, доводим до готовности еще 10 минут на слабом огне. Необходимо, чтобы вся вода выпарилась, тогда потушив еще несколько минут, вы получите знаменитое блюдо с ароматной поджаристой корочкой.
Готовое блюдо устанавливают в центр стола, подают деревянные ложки и едят, прям со сковороды. Испанцы никогда не станут, есть паэлью обычными приборы, так как считают, что они придают блюду металлический привкус. К паэлье лучше всего подать белое испанское вино (и никакой сангрии!!!) с легким фруктовым оттенком. Уместными будут также вина Риохи, имеющие терпкий и глубокий вкус. Я вас всех приглашаю к столу!

Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru
Фото автора.
 














Источник: http://www.kulina.ru

Одесса incognita: Загадки парка Шевченко

Казалось бы, какие тайны может таить в себе один из самых посещаемых уголков Одессы? Оказывается, достаточно много.
Контакты